Kökeni Orta Çag'a Dayanan 6 Yiyecek

Orta Çag yemeklerinin günümüz yemeklerinden ne derece ve hangi yönlerden farkli oldugunu kolaylikla hayal edebiliriz. Söyle bir gözümüzde canlandirmaya çalissak, çogumuzun aklina bir yanda koca bir parça eti kemiginden tutup yaglari ellerinden damlayarak yiyen zenginler, diger yanda epeydir bogazlarindan yulaf lapasindan baska bir sey geçmemis fakirler gelecektir. Orta Çag yemek repertuvarinda bir yirminci yüzyil insaninin istahini kabartacak çok sey olmasa da o dönemlerden günümüze ulasmis bazi yiyecekler bulunuyor.  

Orta Çag menüsünde çogumuzun istahla yaklasamayacagi hatta bazen igrenerek uzak duracagi pek çok sey vardi. Bu uzak durusun sebebi çogumuz yemeklerin hijyen ve saglikliliktan yoksun olusu. Hasaratlar Orta Çag dünyasinin bir gerçegi ve yeteri miktarda et tüketemeyenler için oldukça önemli ir protein kaynagiydi.

Tavus kusunun öldürülüp derisinin tek parça halinde yüzülmesi, etini pisirdikten sonra derisinin, hayvan sanki hiç ölmemis gibi pismis ete giydirilmesinin saray mutfaginda oldukça popüler bir numara oldugu düsünülürse temizlik düskünlerinin yani sira estetige önem verenlerin de Orta Çag yemeklerinden uzak duracagi asikâr. Her ne kadar tuhaf yöntemler ve yiyecekler kullanilmis olursa bugün çogumuzun mutfaginda kökeni Orta Çag’a dayanan pek çok sey bulunuyor. Gelin birlikte keyifle ve istahla tükettigimiz, Orta Çag’dan kalma 6 yiyecek ve içecege bir göz atalim.

Kahve

Çaydan sonra dünyada en çok tüketilen içecek olan kahvenin kökeni Orta Çag’a dayaniyor. Sicak veya soguk, sütlü veya sade hepimizin severek içtigi kahvenin kesfedilmesine dair ilginç ve hikaye de var: Günlerden bir gün Kaldi adindaki Habesistanli bir keçi çobani, sürüsündeki hayvanlardan birinin her zamankinden daha dengesiz davrandigini, daha önce hiç görmedigi bir enerjiyle kosup zipladigini fark edince hayvani izlemeye karar vermis. Hayvanin meyveleri kirmizi renkli bir agaçtan yedigini görünce bu meyvelerden biraz toplayip Sufi’ye götürmüs. Meyvenin hayvanda nasil bir etki yarattigini dinleyen Sufi taneleri atese atip kavurmus, ezmis, kaynatmis ve güzel bir içecek hazirlamis. Içecek tesirini çabucak göstermis: bütün gece uyanik kalarak, daha önce hiç yasamadigi bir zihin açikligiyla Kuran okumus. Böyle bir etki gösteren kahvenin tüm Müslüman dünyasina yayilmasi pek uzun sürmemis.  

Çokça ilgi uyandirici olsa da hikâyenin büyük bir kismi dogruluktan uzak. Ilk kez on yedinci yüzyilda, Avrupa metinlerinde ortaya çikan bu hikâye kahvenin dogru farz edilen kökenlerini ve tam olarak ne zaman kesfedildigini yansitmiyor. Kahve çekirdeklerinden yapilan içecegin asil kökeninin onuncu yüzyil’a ve yerlilerin kahve çekirdeklerini ezip suyunu mayalayarak “qahwa” adi verilen alkollü bir içecege dönüstürdügü Yemen’e dayandigi biliniyor. O zamanki qahwa bugün keyifle yudumladigimiz sicak içecek degil, ancak benzer bir seydi. Ne var ki qahwa’nin popülerligi pek uzun sürmedi. Qahwa’nin sagliga faydalari hakkinda uzun uzun yazan Ibni Sina’dan sonra tarihi kayitlarda on besinci yüzyila kadar kahveye rastlanmiyor.

Peki, bizim bildigimiz sicak kahve ne zaman ortaya çikti? Bilinen ilk kayitlar on besinci yüzyilin sonuna, Yemen’deki Sufi dergahlarina dayaniyor. Espresso için ise on dokuzuncu yüzyilin sonlarina kadar beklemek gerekiyor. Abd al-Qadir al-Jaziri’nin anlattigina göre, Sufi dervis Dhabhani kahve çekirdeklerini on besinc, yüzyilin sonlarinda Habesistan’dan memleketi Yemen’e getirmis ve diger Dervislerle tüm gece uyanik kalip ibadet edebilmek için kullanmisti. Tarih 1510’u gösterdiginde, kahve Sufi dergahlarini asip Müslüman toplumlara yayilmis ve Mekke ve Kahire gibi büyük sehirlerde bolca içilir hale gelmisti.

Zencefilli Çörek

Zencefilli yiyecekler en az Antik Yunan’dan beri hayatimizda ancak bugün tatli bisküvi formunda tükettigimiz zencefilli çöregin kökeni Orta Çag’a dayaniyor. MS 992’de, daha sonra Nicopolisli (Nigbolu)  Gregory olarak bilinecek Ermeni kesis  memleketinden getirdigi tarifi kullanarak Fransiz firincilara zencefilli çörek yapmayi  ögretmisti. On besinci yüzyilda, Almanya’nin bazi bölgelerinde zencefilli çörek yapan firincilari korumak için loncalar kurulmustu. Isveçli rahibeler hazimsizliga gidermesi için zencefilli çörek yiyordu.

Lazanya

2003 yilinda bir revizyonist on dördüncü yüzyil Ingiliz yemek kitabi The Forme of Cury’de verilen ekmek ve peynirle yapilan “loseyns” tarifinden yola çikarak lazanyanin kesfinin Ingiltere’ye dayandigini iddia etmisse de birçok yemek tarihçisi lazanyanin beklenildigi üzere Italya’ya dayandiginda konusunda hem fikir. On üçüncü yüzyil boyunca, birçok Italyan sair ve tarihçi eserlerinde lazanyadan bahsetmisti. Bahsettikleri bugün bildigimiz lazanya mi bilinmez, ancak en azindan benzer bir seyden bahsettiklerini biliyoruz. Lazanyaya yapilan ilk belirgin atif, Napoli krali II. Charles’in sarayinda düzenlenmis 1300 tarihli bir yemek kitabi olan Liber de coquina’dan geliyor. Katmanlar halinde hamur, peynir ve baharatlardan olusan bu temel tarih oldukça basit. Yemegin yumurta, peynir ve et eklenerek bir bagirsak içine sarilip firinda pisirilen daha süslü versiyonu ise daha çok ziyafetlerde yenilmis.

Çilek

Çilegin bu listede görmek sasirtici ancak dünyanin her yerinde yiyecekten kozmetige türlü form ve amaçla tüketilen bu güzel meyve elbetteki Orta Çag’da icat edilmedi. Ilk kez Fransa’daki Valois Hanedanligi’nin krallari tarafindan evcillestirildi. Vergilius ve diger birçok yazarin eserlerinde çokça bahsettigi yabani çilek Klasik dönemlerden beri bilinen bir meyveydi. 1098’de dogmus Alman rahibe ve yazar Bindenli Hildegard yazilarinda, kurbagalarin ve yilanlarin üstünde dolastigi topraga çok yakin yetistigi dolayisiyla tüketilmesinin dogru olmayacagini iddia ederek çilegi kötülemisti. Ancak Frana krallari Hildegard’in tavsiyesine uymamisti. V. Charles Louvre bahçesine, bugün I. M Pei’nin camdan piramidinin oldugu yere binlerce çilek fidani diktirmisti böylelikle çok sevdigi bu meyveden bol bol yiyebilecekti. Tarih on besinci yüzyili gösterdiginde, çilek tüm Avrupa’da halk pazarlarinda bulunur hale gelmis, on altinci yüzyilda ise kremaya, sekere veya saraba batirilarak yenen bir tatli halini almisti.

Köpüklü sarap

Sampanyanin mucidi Dom Perignon’un kahveyi kesfeden Kaldi’den daha ünlü oldugu kesin, ancak sampanyayi icat edisini ve ilk yudumu aldigi anda “Yildizlari içiyorum” deyisini anlatan hikaye dogruluktan uzak. Gerçekte köpüklü sarap antik dönemlerden, Yunanlardan ve Romalilardan beri biliniyordu, ancak karbonatlama seviye kontrol edilemedigi için sisede saraptan çok köpük oluyordu. Açilmamis siselerde biriken karbondioksit siseleri olmadik yerde patlatabiliyor hatta bazen koca bir mahzen sira sira patlayarak hiç olabiliyordu.

Muhtemelen bu sebeple Orta Çag’in sarap ustalari saraptaki köpükleri gidermek için ellerinden geleni yapiyordu. Ancak on altinci yüzyilin baslarinda, bilinmeyen bir sebepten ötürü, ticari amaçlarla köpüklü saraplar üretilmeye baslandi. Köpüklü sarap satislarina dair ilk kayit 1531’de, Dom Perignon’dan en az yüzyil önce, Languedoc ‘daki bir Benedikten manastirina dayaniyor.

Waffle

Modern waffle, erken Orta Çag manastir diyetinin en önemli unsuru olan nebula ve oublies adli çöreklere dayaniyor.  Dünyevi zevklerden uzak duran kesislerin böylesi lezzetli bir yiyecekle beslendigini düsünmek anlasilmaz olabilir ancak burada bahsedilen bizim bildigimiz üstü krema, çikolata sosu, taze meyve ve pudra sekeriyle süslenmis waffle degil, yumurta, süt, tereyagi ve undan yapilmis basit bir çörekti. Bazen bir lüks olarak peynirle doldurulabiliyordu. Fransiz kiliseleri Hamsin yortusunda firincilara binlerce waffle siparisi veriyor böylece  rahip Incil’de Kutsal Ruh’un havarilere indigi anin anlatildigi bölümü okurken kilise siralarina tüneyen kesisler de ibadete gelmislerin tepesinden yagmur gibi waffle yagdiriyordu.